《舌尖上的中国》里的古法手酿酱油,连食神蔡澜都赞不绝口

摘要: 时间、阳光、露水以及双手的温度酝酿的,才是真正的酱油味道。

11-11 03:17 首页 物道


记忆中那碗黯然销魂饭,是最最简单的酱油拌饭,匀着酱油鲜香,热乎弹滑就着下口,最是人间美味。


闽南人颜靖说,用传统工艺酿造的酱油,才能拌出正宗的味道,但现在哪里还能寻得记忆中手工酿造的酱油呢?


直到他,第一次尝到古龙家的酱油,那种沁入心脾的感觉,让他一下子忆起童年那口美味。


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只为孩子能尝一尝爸爸童年的味道


几经周折,颜靖找到了酱油的来源──厦门知名罐头企业古龙家。由于做罐头需要酱油和豆酱,古龙家在发酵豆子做罐头之余,顺手晒了一些酱油。


那一大片的晾晒场,60000余个老酱缸就这样放着,浓郁的酱香味直直地扑鼻而来。这种美味只作为配料束之高阁,岂不可惜?


“我希望我的孩子也能吃到他爸爸回忆的味道”。颜靖立志守护好这份坚持传统的匠心,于是找到了古龙,经过几年的研究和磨合,真正晒足两年以上的古法酱油面市了。



这口老味道,上了舌尖2,又征服了蔡澜


这些浸润几十年酱油的老缸,是酿造好酱油不可或缺的法宝,也是新酱缸所无法比拟的。所以古龙家的古法酱油,总是比别的速成酱油多了一份醇厚鲜香,色泽明亮,入口是自然的咸鲜味。


舌尖2的总导演陈晓卿来了,感叹说:“希望这些酱油和酱缸能保留更长久一些。他把这震撼的场面拍进了《舌尖上的中国》,很多人说,这不就是小时候酿酱油的老酱缸吗?


后来,蔡澜、沈宏非等顶级老饕,尝过就念念不忘,都变成了它的忠实粉丝。


延续三千多年的古法工艺

把对时间和手作的敬畏,融入满腔的美味


颜靖说,时间、阳光、露水以及双手的温度酝酿的,才是真正的酱油味道。


选料要好,必须是有机非转基因的大豆,颗粒饱满。遵循自三千多年的古法酿造,经过蒸煮、拌曲、翻醅等手工工序后才能入这口老酱缸。

▲ 拌曲:将蒸煮过的大豆拌上面粉以及种曲


▲ 翻醅:将拌曲完的大豆放入焙间进行翻焙 


最漫长的等待就在于“晾晒发酵”的过程,即所谓的“日晒夜露”。早晨,酿造师傅掀开酱缸盖,让酱油沐浴整日的阳光;夜晚,盖上盖子,等待凌晨的露水凝聚在藤编的盖子上,从缝隙渗入,滋养一缸酱香。

▲ 下缸:下缸并加入盐水


▲ 酿晒:经年累月的日晒发酵 吸取日月精华


就这样两年甚至是五年,一口古早味的酱油才算是真正出缸。60公斤黄豆历经五年晾晒,最终只收成7、8公斤酱油。


这是时间的代价,也是武器,天然酿造酱油中甜、咸、鲜三味巧妙融合,一般速成酱油根本无法比拟这种层次感。


古法酱油也因此被评价为酱油中的“奢侈品”。

▲ 抽油:达到年限后抽油 并经过高温杀菌消毒灌装



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