一颗不走正道的蛋是怎样的?

08-22 19:28 首页 悦食中国

人类在蛋料理这件事上,似乎有着不尽的热情,著名的黑暗料理“活珠子”、被CNN评为“最恶心食物” 的皮蛋、脑洞超大的魔鬼蛋,以及一碰就会爆浆的糟蛋……睁大眼睛,来认识一下这些奇怪的蛋。


  · 松花蛋 ·  



大部分外国人对松花蛋都很抗拒,主要是被它的外表给吓倒。他们认为一定是储存了很长的时间才会让蛋变得这么黑而且味道这么奇怪。


在英文里,松花蛋被称为“百年蛋”(Century Egg)或“千年蛋”(Thousand-year Egg),也有称为“腌蛋”(Preserved Egg)。从名字上就可以看到松花蛋君在国外是多么不受人待见。2011年6月,美国CNN的iReport栏目做了一项调查,最后松花蛋君竟被送上了“世界最恶心的食物”的宝座。



作为凉菜必点的酱油松花蛋和经典的皮蛋瘦肉粥,松花蛋还是被广大中国胃热爱着。台式做法不用生抽而是甜甜的酱油膏,花生碎和肉松均匀地撒在上面,多味杂糅,突然发觉松花蛋其实也是很有层次的蛋。


   · 旺鸡蛋 ·  



南京的小孩放学后坐在小摊上,看着摊主把水煮的旺鸡蛋舀到陶瓷小碗,敲开一个小洞,先喝汤,然后把蛋里的“小鸡”(除硬硬的胎盘)挑出蘸椒盐吃得津津有味,一个肯定是不够的,总要央求奶奶多让吃几个再走。


除了水煮,还有嗞啦嗞啦的油煎蛋,和个头吓人的鹅蛋。这样的小摊但凡还在的都有10年以上的历史,摊主也一定是老南京。现在大概只有“活珠子”这个种类,不是死鸡里挑出来煮,而是选择正在孵化的鸡蛋,所以吃的时候也用不着挑了。


希腊小伙伴来家里做客时,正巧朋友送了整箱的“活珠子”,热情地请他尝尝,好奇心旺盛的他品尝之后表示是“糟糕的经历”,感觉在生吞小鸡,我坏笑地说“真是不识货啊”。


 · 得州饼干 ·  



鸡蛋和面粉似乎是早餐的必备打底,加卷心菜和虾仁可以做出日式大阪烧,加葱花是中式鸡蛋灌饼,美国得克萨斯有种新吃法:温泉蛋加饼干。


没有苏打和发酵粉的时候,西部牛仔会用手、擀面杖,甚至斧子或棍捶打出足够松软的面团,制成饼干。现在为了偷懒,人们多半去超市里买冷冻的饼干面团代替。


把面团放进玛芬的模具或放进布丁杯,用拳头压出个凹坑,打一枚鸡蛋进去,撒上车达奶酪、培根和香葱碎,几粒盐和胡椒,在烤箱里烤上十几分钟。看到饼干边缘金黄,就说明这时饼干正脆、鸡蛋正嫩,要赶快拿出来吃了。


趁冒着热气时,咬上一口,金黄的蛋液破壁而出,鸡蛋的软嫩和饼干的酥脆创造出反差鲜明的口感。货真价实的饱腹感开启了一个典型美国南部的早晨。


  · 苏格兰炸蛋 · 



我差点以为苏格兰蛋是一个货真价实的肉球——金黄的脆皮,裹着混合了鼠尾草、百里香、辣椒、肉豆蔻的香肠肉——里面却是一个白煮蛋!名字里“苏格兰”的来历,有人猜测是因为老方子里会将咸鱼加到肉糜里,而咸鱼总会和苏格兰联系在一起。



英国人根据自己当地的特色改良,把这个传统小吃玩出了各种花样。在伦敦集市Borough Market可以尝到迷你版的炸鹌鹑蛋,中产阶级挚爱的Waitrose超市卖过裹着猪血黑布丁炸蛋,而米其林大厨Tom Kerridge更用过鳕鱼和小龙虾代替香肠,至于苏格兰,当然是要放进去羊肚杂碎了(传统的苏格兰名菜哈吉斯是用羊肚杂做成的)。


  · 实蛋 · 



对于一颗实蛋来说,timing很重要。已经形成小鸡雏形的鸡蛋是不能用来做实蛋的,最好是用到了鸡雏破壳的时间却完好无损的鸡蛋。


听起来似乎很严苛,其实现在大多都是用寻常鸡蛋来制作的。在蛋壳上敲出小孔,将蛋黄和蛋液倒出拌匀,放上面碱,将搅拌好的蛋液灌回蛋壳内,上锅蒸熟,加点洋葱、孜然或是蒜蓉辣酱,翻炒或烧烤一下就可以吃。



别看它外表像是中毒一般的绿色,其实人家只是一盅装在蛋壳里的黑化版鸡蛋羹呀!


  · 糟蛋 ·  



做糟蛋绝对是一门技术活儿。早在1801年的《嘉兴县志》上记载了一种“鲍糟鹅蛋”,制法是“阳羡笼中化,香糟温酿成”。


与如今的糟蛋有异曲同工之妙。糟蛋可以分为硬壳蛋和软壳蛋,其中嘉兴新塍高公兴糟蛋是出了名的“铁头蛋”,而“软蛋”中的代表则是浙江平湖糟蛋。平湖糟蛋挑的是高邮鸭蛋,其中以内部微红色为最佳。洗净晾干之后最考验师傅手艺的是“击蛋”。以竹片敲打蛋壳,使蛋壳破裂,而蛋膜完好,如此便可放入酒糟坛中腌制。

糟蛋的蛋白是乳白色的胶冻状,有时候刺破蛋膜的时候还会爆浆,蛋黄呈流沙质感,酒香浓郁,鲜美嫩甜。


  · 魔鬼蛋 ·  



现在作为美国开胃菜代表的魔鬼蛋其实最早来自于古罗马的富裕家庭,甚至在当时的一本名为《Satyricon》的小说中记载了一种以蛋黄和胡椒腌渍的鸣禽肉填充孔雀蛋的料理。


在后来的发展中,魔鬼蛋传入欧洲、美洲,并且衍生了很多种类。17世纪时,魔鬼蛋就已经很常见,到了二战后,它可以说是制霸美国烧烤、聚会的餐桌。将水煮蛋对半切开,取出蛋黄,将其与蛋黄酱、芥末酱等拌匀后再挤回蛋白,因为使用了很多重口味香料,有一种火辣辣的味觉,所以在美国被称为“Deviled Eggs”。



其实,魔鬼蛋里没有魔鬼,有的只是脑洞。



文 | 周梦媛 皓跃 林杉   插图 | 文一

(本文部分图片来自网络)


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