10月10日 老味包子店开店实战课程

摘要: 餐创天下——餐盈创业学院(天津站)老味包子开店实战课程(含近20种老味包子)0厨师,标准化生产包子体系成本3

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餐创天下——餐盈创业学院(天津站)



老味包子开店实战课程

(含近20种老味包子)

0厨师,标准化生产包子体系

成本3毛包子做极致,大幅增加利润


你经营包子铺是不是还被以下问题困扰:

今猪肉没猪味,如何把肉香味调出来?

何发面包子、死面包子,都卖不过半发面包子?

子铺当晚卖不了的面,如何保存?

免浪费,新面、老面如何掺起用?

子皮发黄、吃着发酸,是什么原因?

子锁不住汤,汁从皮里渗出来了,咋回事儿?

子掉底,是面没发好,还是火候没控制好?

用香油,如何用料油大大降低成本?


现场花絮:


中国包子之神赵嘉祥大师亲传弟子——为何要100%无保留教大家开包子店


味包子——吃一口包子,香气在口腔停留5分钟

(只要不喝水、不吃菜,香气在口腔停留超过10分钟)

馅心汤汁含量高,成本大大减低,香气喷鼻,馅是馅的口感、皮是皮的口感


饮行内人称:老味包子是天津最好吃的包子

中国包子看天津,津门第一包子——老味包子


主讲导师——李鹏


他是中国国宝级大师——赵嘉祥,包子技艺亲传大弟子,1990年进入(国营)狗不理饮食集团,现任天津四季百味餐饮公司董事长,主打老味包子,传承并发扬老味包子。

 

赵嘉祥——中国包子之神(国宝级大师)

赵嘉祥(右二)——(改制前国营)天津狗不理(包子)饮食集团公司董事长(1964—2005年),用匠人精神经营包子50年,中国顶级烹饪大师、餐饮企业家。

赵大师曾担任中国饭店协会副会长、中国烹饪协会常务理事,现任天津市烹饪协会副会长。

赵嘉祥大师(左4)——全国劳动模范


 
赵嘉祥、李鹏师徒



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时间及地点

报到酒店:天津华信半岛酒店

报到时间:10月10日全天报到 下午17:00之前到达酒店即可

上课时间:10月11日-13日(共3天) 

返程时间:10月14日早餐后返程



价格及说明

价格→4980元/人

  1. 课程费用包含:学习费、考察费、食宿费、材料费等。

  2. 费用不包含:来往交通费,其他个人消费。

  3. 星级酒店住宿标准,需与同学合住2人1间,如需升级为1人1间,需补差价。

  4. 课程费用不含税,如需开票,另加6%的税费,开票内容:会议费。


    咨询方式:

小创15910915042(微信/电话) 

小天 18600164016(微信/电话) 

小灿17701321852(电话/微信号)

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老味包子为何流传过100年


1.老味包子使用半发面工艺,口感不粘牙,有韧性,充分锁住汤汁

2.老味包子只用家常原料,做出持久香味

3.老味包子利润高,商家都愿意销售

4.老味包子标准化程度高,容易去厨师化

中国最漂亮的包子——老味包子

什么是半发面?


  1. 半发面是将发好的面,通过揉、叠、压等方法,将发面里的气泡挤出,面皮比发面紧实,所以称为半发面。

  2. 相比死面、发面,半发面口感更筋道、能够包住汤汁,入嘴后,面是面的口感,馅是馅的口感。

  3. 半发面包子,市场差异性大,口感、香味远超发面包子、死面包子。



老味包子10步操作法

制馅、墩坯、和面、养面、搓条、制剂子、擀面皮、打馅、包制、蒸制


本期含近20种包子

(猪肉包、牛肉包、酱肉韭菜包、津味素包、三鲜包、虾皮圆白菜包、牛肉芹菜包、牛肉胡萝卜包、肉皮包、西红柿鸡蛋包………………)


水馅老味包子——成本3毛


解决包子铺常见10大问题

1.让每粒肉沫都可以入味——墩坯

2.让包子皮不粘牙

3.让半发面锁住汤汁

4.让包子馅汤汁不流失

5.1斤肉馅打入1.2斤汤汁,味道超香

6.不用皮冻做汤包,汤汁清香(皮冻汤包口感发粘)

7.肉香味持久不衰

8.蒸包子的火力控制

9.用机器标准化打馅,解决人工效率低问题

10.包子毛利超过70%

半发面包子——充分锁住汤汁,不掉底



课程提纲


和面方法——温度、湿度对和面的影响

1.阴天和面方法
2.晴天和面方法
3.雨天和面方法
4.夏天和面方法
5.冬天和面方面

6.酵母发酵法


墩坯

1.让每一粒肉末充分入味

2.墩坯时间、温度控制


面团保存

1.隔夜冷藏发面二次使用方法

2.面团保水方法

3.和面袋操作使用方法

标准化手法包子包子



突发情况下的馅料保存

1.库存馅料的保鲜方法

2.馅心加料的先后顺序控制

3.馅料的打汤节奏控制

4.馅料的温度控制

封好膜保存的素馅


秘制油料制作

1.香辛油(废油)二次利用

2.香辛料调料配比

3.油温控制

4.秘制油料保存方法

老味包子生坯


机器打馅方法
1.打馅下料顺序控制

1.打馅步骤控制

2.打馅节奏、转速控制

4.打馅温度控制


 馅心制作
1.爆款猪肉馅
2.爆款牛肉馅
3.爆款蔬菜馅
4.爆款三鲜馅
5.爆款酱肉馅
6.爆款荤素混合馅
7.………………

老味素馅包子



半发面最讲究面团发制

如果面发过了
面团蜂眼多,锁不住汤汁

面发不够

就变成死面包子了

半发面面团

所有学员全部上案实操

助教:陈涛

赵嘉祥大师亲传弟子



助教:王艳

面团饧发、制包经验丰富





12

包子铺选址

1.如何测算人流量

2.和房东的洽谈技巧

3.门牌、门面设计

4.品牌包装、推广、策划



考察6家火爆旺店

天津狗不理

“狗不理”是中国著名的百年老字号,经过150多年的发展,几代大师的不断创新和改良,其主打产品狗不理包子成为中国饮食文化中的瑰宝,被公推为闻名遐迩的“天津三绝”之首。现拥有传统猪肉包、三鲜包、酱肉包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等近百个品种。狗不理包子选料精细、操作考究、质量稳定,使用独特的半发面作皮,包子馅大油多,肥而不腻,清香可口,而且褶花匀称,每个包子都不少于18个褶。


天津老码头

天津码头文化餐饮的大融合,带你穿越上个世纪30年代的老天津码头。餐厅的复古场景设计、服务员的复古形象设计、体验式设计、明档式点餐,值得餐饮老板学习。


陈傻子包子

陈傻子包子与狗不理包子一样,当年是一条街上的两家最有名的包子店。狗不理包子的特色是三鲜馅儿,而陈傻子包子则以肉皮馅儿叫响。陈傻子是用发面、碱面、死面三种面混合成的三合面做皮儿,肉皮虾子为馅,所有原料的搭配比例、上笼蒸煮的时间,均是正宗的传统做法。


尚膳鸭王

做百姓生意的厨房,传统酥不腻烤鸭,皮焦肉嫩,堪称胜过北京的全聚德烤鸭。看点鸭系列菜品,低成本高附加值。


湖院

新派江南装修风格,主打家常消费,人均50元的客单价,主打鱼头、鱼肉馅饺子,生意爆棚。对开家常菜馆、水饺店、快餐店的餐厅老板来说,一定要来这家店考察。


四季百味

这是导师李鹏的餐厅,菜品极其讲究。如何把包子与传统中餐结合销售,如何在餐厅内设立包子档口,如何在后厨布局包子设备,如何保证包子的稳定出品,你都会在这里找到答案。

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时间及地点

报到酒店:天津华信半岛酒店

报到时间:10月10日全天报到 下午17:00之前到达酒店即可

上课时间:10月11日-13日(共3天) 

返程时间:10月14日早餐后返程


价格及说明

价格→4980元/人

  1. 课程费用包含:学习费、考察费、食宿费、材料费等。

  2. 费用不包含:来往交通费,其他个人消费。

  3. 星级酒店住宿标准,需与同学合住2人1间,如需升级为1人1间,需补差价。

  4. 课程费用不含税,如需开票,另加6%的税费,开票内容:会议费。


    咨询方式:

小创15910915042(微信/电话) 

小天 18600164016(微信/电话) 

小灿17701321852(电话/微信号)

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