2年开出8家分店,这家火锅店有什么绝技?

摘要: 做餐饮,从来就不是把菜做得好吃这么简单~

11-12 15:34 首页 呼伦贝尔生活圈

做餐饮

从来就不是把菜做得好吃这么简单~


火锅作为餐饮行业的第一大品类,竞争之激烈,从满街的火锅店中可见一斑。但杭州有一家潮汕火锅店,却能做得风生水起宾客盈门,两年内发展到了8家门店之多

 

下午5点,杭州城西银泰城的牛焱火锅店门口开始慢慢聚集起一堆顾客,他们兴趣十足地观赏着店铺门口明档厨房里正在生切牛肉的大厨们,并不时发出赞叹声。



这样的牛肉,牛焱每天要切掉一百多斤,周末客流量多时甚至会切掉三百多斤,并且全部卖完。

 

这家牛焱火锅店是香港有“食神”之称的蔡澜先生亲自推荐的,主打牛肉火锅,它是如何快速成长的呢?

定位清晰,时刻保持方向感

从福建走出来的牛焱选择做潮汕牛肉火锅。在牛焱看来,现代人对健康饮食的需求越来越强烈,牛肉是肉类中非常健康安全的一种

 

鸡鸭、猪肉之类要么对冷冻的要求非常高,要么激素泛滥成灾,还有禽流感的风险。而牛肉健康低脂,加上清淡味鲜的潮汕锅底,完美符合现代人的健康需求。


在牛焱火锅快速成长起来后,曾有许多人希望成为它的加盟合作商,但都被牛焱拒绝了。

 

牛焱火锅创始人之一王洋(化名)认为,加盟连锁模式赚的是快钱,但并不好控制有些加盟商在效益不好时为了赚钱,可能采用注水肉、劣质肉以次充好,导致顾客不满,过几年把品牌整垮了加盟商也就望风而逃了,受伤的只有品牌。



想要茂盛生长的牛焱,并不想被一时的成功冲昏头脑,前路遥遥,需要脚踏实地把握好方向。


精选食材,强大的供应链

翻开牛焱火锅的菜单,会发现菜单上的菜品并不是特别丰富,基本都和牛相关,但这正是牛焱的聪明之处。


牛焱主打牛肉火锅,尽量修剪掉不相关菜品,将牛肉做到极致,让顾客一提起牛肉就想到牛焱,产生品牌效应。



而将牛肉做到极致的背后,是牛焱强大稳定的供应链在支持着。牛焱一直坚持使用土黄牛,牛从江西、贵州等地运到富阳屠宰场,现场宰杀后当天送到杭州,每天上午10点和下午3点送两批货源,保证肉质新鲜,口感上乘


利用二维火供应链APP,牛焱可以进行商品原料配比设置,即一份某菜品所需的原料量。设置后,顾客每下单一份该菜品,供应链APP上原料库存自动发生相应减少,库存不足时即可进行采购。



老板也可以对某原料进行库存上下限设置,当库存量超过上限时,实时库存会提示库存过量不要再进货,当库存量低过下限时,实时库存则提示库存即将不足请及时采购,由此可以避免原料堆积浪费和库存不足。



为了保证食材供应及时、稳定,牛焱专门成立了采购团队,负责跟进采购事项,确保每3天左右就能提供一批食材。

 

正因如此,牛焱才有底气称自己的牛肉当天不隔夜、无注水无腌制,现点现切。


切好的牛肉放在盘子里,立起盘子牛肉也不会掉下来,因为完全是原生态土黄牛,无任何注水情况。

严控成本  疏理运营体系

牛焱的成本控制观念一直非常强。许多特色菜品只用到了牛身上很少的一部分,那每头牛剩下的牛肉该怎么处理呢?



牛焱为此专门成立了新菜品研发团队,将剩下的牛肉变废为宝,节省资源控制成本,比如做成牛肉烤串、手打生丸、牛肉水饺等,并利用菜品销量报表、退菜报表等数据分析观察用户对新菜品的反应,进行调整。



手打生丸经过老师傅40~60分钟的不加粉全手打,千锤百炼后口感Q弹,涮熟之后甚至可以用来打乒乓球,收到了顾客的大量好评。



牛焱火锅还一直致力于菜品制作的标准化,他们将菜品的制作步骤写在KT板上,并对员工进行统一培训,尽可能去厨房化,最大程度保证各个门店的口味相似度最高。

 

此外,牛焱在收银系统、财务ERP方面也进行了全面整改。牛焱运营总监称,在使用过的众多收银软件中,二维火是系统化流畅性做得最好的。



他认为二维火从收银到会员营销、财务管理、员工管理、供应链管理等全部打通,牛焱不再像以往,用A家的排队叫号、B家的收银系统、C家的会员营销、D家的供应链管理,非常混乱。

 

这些不同的产品每家都号称自己是业内最棒,但其实它们互相之间并不相通,使用起来问题重重。


二维火系统节省出的人工成本也不可估量,3个财务人员就能搞定30~50家左右门店的财务管理,这在以前简直不可想象。还能对门店的采购、财务进行统一管控,避免财务漏洞



他还认为,二维火的每项产品开发都是出于用户的实际需求而进行的,不像其他类似的产品,埋头做研发,导致研发出来的产品看似厉害,其实和用户需求存在偏差,也并没有很实用。


对于一家连锁餐饮店而言,想做好生意从来不是把菜做得好吃这么简单,定位、运营、成本控制等稍有欠缺都不行。


看了牛焱火锅的案例,不知您有没有收获一些思路?



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