在南京,没有一只鸭子能游过长江

08-22 19:28 首页 悦食中国


很多时候,美食能从一定意义上象征一座城。比如想到蒙古草原你就会想起烤全羊,西安的肉夹馍,重庆的火锅,青岛大虾也肯定很好次。


要说到南京,打死你我也不相信你想不到鸭子


川蜀的兔,广东的鼠,京城的猪相竞变卤煮。

德州扒鸡,盱眙龙虾,扬州城的老鹅叫呱呱。

羊不入蒙,犬不出关,象牙蚌翻船在亚龙湾。

驴慎游冀,闽慎往粤,阳澄湖的螃蟹泪欲滴。

为虫惮滇,为鸭忌宁,两岁半的潮牛是一景。



午饭时间,去逮个南京人,一般都是在吃皮肚面,旁边码着四分之一烤鸭。如果你问他这皮肚面和烤鸭怎么来的,他八成会腼腆地笑着,摇摇头。


然后内心骂一句,代笔不好好吃饭干嘛呢。



说到南京城,大部分的古迹建筑,都是朱元璋一手带出来的。包括吃鸭的习俗。


传说,朱元璋造中华门的时候,地基一直作怪,无论投多少石头下去都不见底。有人说大富豪沈万三家里有个“聚宝盆”,把东西放里面第二天就盆满钵满了。如果在城门底下用这个盆放土石,第二天不就好了吗。


于是一道圣旨借来了聚宝盆,并约定好三日后的三更还。



果然,这两日间的城门地基日益坚固。可是第三天没到三更,打更人打完二更就回去睡觉了。


沈万三找皇帝理论半天,朱元璋装傻说母鸡啊。沈万三说哎对了公鸡不是三更打鸣吗?明日三更公鸡打鸣之时,便是我收回聚宝盆之日!


朱元璋默默一笑,在沈万三走后下了旨:今日起,杀光全城公鸡,且家家户户不允许养鸡。


沈万三:代笔。


自此,南京便开始流行吃鸭。



每个南京人懂事后都要养一只鸭子,跟着一起上学、一起练级、一起成长。等到成年的那天,就被要求杀掉这只鸭子。肉做成盐水鸭,内脏做成鸭血粉丝汤。吃掉它才算真正地成长。


如果这是真的,我一定能想象出来吃掉那只鸭子时的心情,极其痛苦不安,然后……还蛮好吃的。



而事实上,每个在南京潘西小杆子成年前吃掉的鸭子,足以开一个养鸭场


在南京人的心里,鸭子已彻彻底底地融入了南京人的生活里。就像小馄饨上的那层辣油,已与南京人的 DNA 深深地结合在一起。


在南京,鸭子一般都是在卤菜店里的熟食。盐水鸭、烤鸭、鸭四件……在南京城,随处可见的除了苏果就是卤菜店了。



如果你在某个小区方圆一公里之内找不到卤菜店,那么这块是绝对没有开发完毕的。此时你去开个卤菜店,恭喜,整个小区都是你的



在南京吃鸭子相当随性,无论什么时候都可以去斩鸭子吃。这里的“斩”念作“zǎn”。


“斩只鸭子”并不一定是去买一整只鸭子,去买半只、四分之一只鸭子,都可以称为“斩只鸭子”。


鸭子也很苦恼,南京人无论干什么都可以和斩只鸭子扯上关系。


刚刚打游戏赚了点点券,等刻儿斩只鸭子吃。

今天没开车,省点油钱蛮斩只鸭子吃。

你这个太贵赖,还不如多斩两只鸭子吃。


在南京,当计算价格而又不咋精确时,总能用鸭子来计量。



在南京,没有任何一只鸭子能活着游过长江。


南京人对鸭子,已经上升至一种亲情。火锅可以半个月不吃,如果半个月不斩只鸭子?憋死。


家里要来客人了,斩只鸭子吃。

家里没做什么菜,斩只鸭子吃。

要出门踏青郊游,斩点鸭四件吃。



吃鸭子就是南京态度,稳中带甩。虽然不太精致,但也凑合地满足了,享受当下的安逸,才是最重要的事。



家门口的那家卤菜店,永远是你觉得人最多的,但也是最合你口味的。不过若是要弄鸭子当晚饭吃,那排队就得趁早,不然连卤子都凉了。



“老板,四分之一烤鸭,前脯。”相当正常的要求,后面排队的食客们也该干嘛干嘛,天空还是那么的蓝。


不过这时你说一句“不要颈子,要个头”却是一个加分项。在南京卤菜店有个潜规则,鸭子一般是切成前脯和后座,要前脯就搭颈子,要后座就给鸭头。


但是大部分人吃卤菜店的鸭子都不喜欢鸭颈子。不好意思讲出来的人只好把颈子带回去摔掉。一旦有人带头要头,就会而形成势头,后面跟着的人也要头。一直到头卖完。


带头要头的是那家卤菜店那天第一个吃螃蟹的勇士。



但若再加句“软边”,后头排队人对你的刮目相看了。七八双眼睛从手机屏幕上转移到你的身上,点了点头,心里默默说句“地道”。


然后看着师傅拿出一只新鸭,从一刀分成两半,再把带脆骨的那爿再来一刀,将那四分之一前脯给你看一眼。


师傅切鸭子的手法也相当好看。一柄大菜刀上下翻飞如舞梨花,随着一阵“咔咔咔”,切好后还是一个整前脯的样子,然后将刀横过来插进砧板与鸭肉之间,提起,码盒,训练有素,一气呵成。



对了,南京烤鸭。


不知内情的外地人来南京卤菜店斩鸭子,十有八九会要板鸭。后面排队的老头老太,心里暗暗发出电波,在门口那盆鸭血上进行精神交流。


“笑死得了,现在还有人会吃板鸭?”

“快跟他说带快der,蛮夫子庙旅游团要去老门东了。”


说到“烤鸭”,无论国内国外,第一个念头:中国国菜,北京标志。


没毛病。游故宫,吃烤鸭是老外来北京玩必须做的事,连长城都要往后头放。整齐的鸭皮爿儿酥嫩脆弹,加上山东的烙饼大葱甜面酱,就是闻名中外的北京烤鸭!


山东有点郁闷,问南京:你不气啊?


南京夹了筷烤鸭前脯,蘸了卤子,腼腆的笑着,摇摇头:不存在


南京城被朱棣攻破后,把烤鸭带到了北京。烤鸭在京城经过皇族洗礼,发展成了原先的焖炉派和后来兴起的挂炉派,晋身国菜。



而南京烤鸭依旧是原来的配方,虽是十几块一碗,但依旧能对着北京动辄298的烤鸭说:“叫爸爸”。


北京烤鸭吃脆皮,而南京烤鸭除了皮肉不分外,卤子才是灵魂


每只烤鸭进烤炉之前,都要在鸭腔里灌满水和特制香料。烤完后就是鲜香无比的烤鸭卤子了,鸭肉的香完全渗透其中,可谓最佳“烤鸭伴侣”。


每家卤菜店的烤鸭卤子都是有独特配料的,所以有些店之所以远近闻名,除了鸭肉肥瘦适中、鸭皮薄嫩脆韧外,卤子香才是最大卖点



斩了烤鸭后,卤子一般都是一小包,与烤鸭分开装,为的是不能过度浸泡。有次我在老门东门口某家网红烤鸭分店斩了半只鸭子,骑共享单车回家,在骑到大行宫的时候惊觉车篓子里面烤鸭的卤子丢了……


于是我骑回去了



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你的家乡怎么搞鸭子?


(本文图片来自网络)


文|游戈昊

本文转载自微信公众号:南京有个号 (ID:njxz365) 


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